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    风味腊八豆加工工艺
    日期:2018-11-13 10:18 作者: 来源:中国百科网 点击:
     
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    北京赛车pk10冠军走势图 www.xsry.net  ?。?)工艺流程 清香腊八豆→炒制→装瓶→封盖→杀菌→入库贮存。

     ?。?)操作要点 ①炒制。将菜油加热脱味后,投放清香腊八豆快速搅炒,以免锅低烧焦。待腊八豆炒出香味色泽变深时依次加入各种风味料,继续搅炒一定时间。②装瓶。瓶盖洗净后蒸煮杀菌,将搅炒好的腊八豆装入瓶中,装至距瓶口0.5cm~0.8cm时,趁热封口(注意瓶口卫生,不能将物料污染瓶口及外沿),100℃的温度条件下杀菌20min。③装箱贮存。待瓶内温度降到室温时装箱,产品应存放在阴晾通风的库房内。一般应贮存10天后才能出库上市销售。在库房贮存期间应抽样检查,如发现有变质的产品,应查找原因,及时采取补救措施,确保产品质量。

      3.腐乳加工

     ?。?)工艺流程 大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。

     ?。?)制豆腐坯 ①选豆。除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。②浸泡。应用符合国家饮用水标准的软水,用水量为大豆质量的3倍~4倍。一般浸泡时间冬季为14h~18h,夏季为6h~7h,春秋季为12h~16h。浸泡至大豆粒饱满无皱皮,用手挤压能成两瓣即可。③磨浆。要求磨3次,第1次和第2次磨成的浆合并备用,第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。④煮浆?;鹆σ?,要使豆浆在较短的时间内煮到95℃~100℃,豆浆煮好后维持2min~3min。⑤点浆。石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg~3kg石膏粉,将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内,及时搅拌均匀。点浆后静置5min以上。⑥成型、划块。装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净,每匣应装均匀,使豆块厚薄一致,四角应压紧压齐。装好后逐渐加压,榨出水分,压干后(水分为65%~75%)将匣松开,去布,反铺于板上,用刀将豆腐按要求的规格划块,要求块的大小均匀一致。

     ?。?)接种 ①接种液制备及用量。将选育扩大培养好的混合菌种,按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解,双层纱布过滤,滤渣再用冷开水溶化过滤,合并两次滤液为接种液。②接种方法。在竹筛上先垫放一层纱布,将豆腐块均匀侧立排放于纱布上,块与块之间相距约1cm。用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上,左右前后均应喷上。③培菌长霉。将竹筛移放于霉房的霉架上,盖上牛皮纸保湿??刂泼狗康奈露群褪?,发霉一定时间后,菌丝大量丛生如棉絮状,待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出,放置几小时,促使产生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面离缸底20cm放一块木板,木板中央有一个15cm孔径的圆孔,用手将相互连接的菌丝分开并抹倒,使其包住豆腐坯,再将豆腐坯放于木板上,沿缸壁逐块排例,相互排紧,未长菌丝的一面靠侧面(不能朝上或朝下,以防止腐乳块变形)。分层加盐,下层用盐稍少,向上逐层加多,最后放一层盖面盐(从配方中留出),腌制几天后,加一定浓度的盐水,盖过坯面,再腌几天,打开缸底出水孔,放出盐水后放置一个晚上,让盐水沥尽,使盐坯干燥收缩。⑤装瓶后熟。将沥干盐水的盐坯逐块装瓶,挨紧排好,将汤料灌入瓶内,料液高出腐乳面1cm以上,注意不能装得太满,留1cm的空隙,最后旋紧瓶盖,装瓶后放置一段时间完成后熟,并经检验后即为成品。在上市销售时,应逐瓶检查,发现有异常现象者,应及时剔除。

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