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    牛奶豆腐加工技术
    日期:2018-11-12 11:03 作者: 来源:中国百科网 点击:
     
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    北京赛车pk10冠军走势图 www.xsry.net   将奶液与豆浆按一定比例混合,制成牛奶豆腐。由于两种蛋白质的氨基酸互补,使其营养价值优于传统豆腐,而且增加了豆腐的花色品种。

      1.工艺流程

      大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→与经过处理的奶液混匀→点脑→蹲脑→上脑→压榨成型→冷却→成品。

      2.操作要点

     ?。?)原料 要求大豆籽粒饱满,无虫蛀,无霉烂变质,未经受热或高温烘干,蛋白质含量在35%以上。

     ?。?)浸泡与磨制 浸泡大豆,使其膨胀,便于磨制豆浆,并使大豆组织中的蛋白质较容易被抽提出来。浸泡程度对豆腐出品率的影响较大。若浸泡不足,则磨制时粒度太大,蛋白质抽提不完全,部分蛋白质进入豆渣中,降低出品率;若浸泡过度,特别是夏季,泡豆水容易变酸,导致蛋白质溶解率及豆腐出品率下降。磨制细度也直接影响出品率。通常豆腐的出品率随着细度的增加而增加,但过细会使豆浆黏度增加大,造成过滤困难,同时使成品豆腐没有筋力,易破碎。

     ?。?)凝固剂的用量 凝固剂的用量是一项重要因素。若凝固剂的用量多,可使豆浆迅速凝固,但制出的豆腐粗糙且色暗,保水性差;而凝固剂用量少则凝固缓慢,出品率低。较适宜的使用量为豆浆牛奶混合液与石膏悬浮液之比是16∶1。

     ?。?)混合比 指一定的豆浆与奶液(经处理的鲜奶或奶粉调制液)均匀混合?;旌媳榷圆返姆缥都翱诟杏跋旖洗?。若奶液比例大,则产品奶味过浓;而比例太小则淡而无味。当豆浆与奶液混合比为1∶2时,产品的奶味适中,香甜滑嫩。

     ?。?)蹲脑时间与温度 豆浆经点脑成豆腐脑后,需在容器内静置30min,使大豆蛋白质充分凝固,此过程为蹲脑。较适宜的蹲脑温度为80℃。

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