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    苦荞豆腐加工技术
    日期:2018-11-12 11:05 作者: 来源:中国百科网 点击:
     
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    北京赛车pk10冠军走势图 www.xsry.net   苦荞豆腐以豆腐为载体,将苦荞麦中功能性成分富集融合,使其成为一种口感佳、无苦味、无异味且营养丰富的保健功能性食品。其中,将苦荞粉浸泡、洗脱、去淀粉、发酵产酸等工艺,制备成酸性豆腐凝固剂,最后经传统豆腐加工工艺生产成苦荞豆腐??嘬穸垢岣?、清香爽口,既保持了传统豆腐的风味,又富集了丰富的保健成分维生素P,是中老年人、糖尿病及高血压病患者的食疗佳品。

      1.工艺流程

      大豆→制浆→(苦荞粉→浸泡→洗脱→静置去沉淀→灭菌→发酵→凝固剂)点浆→凝固→分装成型→成品。

      2.操作要点

     ?。?)苦荞酸性凝固剂的制备 为了确??嘬癯煞钟行У乩煤捅苊馕乩嘤煞值钠苹?,采用高效产酸菌来发酵,具体操作如下:先将苦荞粉制浆后充分浸泡,反复洗脱(目的是将营养成分尽可能地利用,同时除去苦荞中的淀粉),高温瞬间杀菌后接种酵母菌,32℃发酵4h~6h,最后再接种乳酸菌和醋酸菌,36℃发酵6h~8h,当发酵液的pH值达到4时,即为生产用酸性凝固剂。

     ?。?)点浆对成品品质及苦养成分在豆腐中均匀分布的影响 豆腐生产过程中,点浆是关键。若点浆量过大,不仅豆腐的酸度高,而且口感、风味和成品产量都受到影响;点浆量过小,则豆腐嫩度高,不易成型,也同样影响成品品质。生产苦荞豆腐对点浆的要求更高,若掌握不好,会造成苦荞营养成分在豆腐中分布不均匀,同时也降低了利用率。因此,采用沥浆法,将豆浆加入到苦荞凝固剂中来完成点浆过程,并充分搅拌,效果很好。

      3.成品特点

      苦荞豆腐产品的质量标准为色泽均一,微黄或淡青色,触感有弹性;表面光滑平整,分切无散碎,切面细腻光亮;具有传统豆腐风味,无苦味、异味及肉眼可见杂质。

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