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    家庭酿制葡萄酒技术
    日期:2018-11-05 09:48 作者: 来源:中国百科网 点击:
     
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    北京赛车pk10冠军走势图 www.xsry.net   随着葡萄产业的迅速扩大,带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造,但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉,造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。

      一、原料

      选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄,颜色为深色品种。

      二、辅料

      白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。

      三、用具

      铝盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。

      四、工艺流程

      充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵(添缸、倒缸)→澄清→贮存

      五、操作过程

      1.除梗、破碎

      用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或铝盆,不能用铁制容器。

      2.调整葡萄汁

      成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。

      3.初发酵

      将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时,每天用木棍搅拌4次(白天两次,晚上两次),将酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。

      在26~30℃的温度下,初发酵经过7~10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。

      4.压榨

      利用虹吸式法将酒抽入另一缸中,最后用纱布将酒帽中的酒榨出。

      5.后发酵及成酿

      经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。

      在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长,味道越浓,稳定性也越强。

      6.澄清

      红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可。

      7.葡萄酒的调配

      葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。

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